Társadalom és gasztronómia
„Occuli omnium in te sperant, Domine; et tu das escam illorum in tempore opportuno.”[1] – olvasható a latin nyelv zsoltárrészlet a szegedi ferencesek alsóvárosi kolostorának barokk kori nagyebédlőjében. A zsoltárrészlet a ferences testvéreknek a mindennapokhoz való hozzáállását egy olyan gondolat keretében foglalja össze, ami a mindennapi tevékenységen, az étkezésen keresztül, a mindennapi asztalra kerülő ételért való hálaadás gondolatát, az azért végzett emberi munka, és az ezért történő hálaadást is megfogalmazza.
„Szerzetesi étkezés – szegedi gasztronómia” – mennyire más a kettő? Miben tér el? Vajon ellentétben állnak egymással? Első olvasatra furcsának tűnhet, hogy egy város gasztronómiáját a szerzetesi étkezéssel egy címben olvashatjuk. Azonban azt kell mondanunk, hogy nagyon is szoros kapcsolat található a két étkezési szokás között, meghatározói egymásnak. A szerzetesek ugyanis „készítenek bort, sört és gyógyító likőröket, kertjeikben a zöldségek és gyümölcsök mellett megterem sokféle fűszer- és gyógynövény, asztalukra olykor ünnepi finomságok, olykor – gyakrabban – böjti eledelek kerülnek. A szakács testvérek az idők során nemcsak a kisebb-nagyobb közösségekre, hanem szegények és betegek ezreire is főztek. Könyvtárak, levéltárak ritka kincsei a kolostorokban írt és használt szakácskönyvek, régi számadáskönyvek, konyhakönyvek.”[2] A következőkben egy sorozat keretében a szegedi társadalom életét a gasztronómia, az étkezés, a városban használt fűszerek, a helyi receptek egyedülálló oldaláról vizsgáljuk meg, nagy hangsúlyt fektetve a szerzetesek évszázados szegedi tevékenységének, kertkultúrájának és elsődlegesen étkezési előírásaiknak, étkezési szokásaiknak. Ahogy azt Blazovich László[3], Kovács János[4] vagy maga Bálint Sándor[5] is említi, nagyon gazdag képet kaphatunk egy-egy város társadalmáról, az ott élők szokásairól, foglalkozásáról, kultúrájáról, ha megvizsgáljuk az adott város étkezési szokásait. Minden város saját adottságainak, fekvésének köszönhetően más-, és más alapanyagokkal, fűszerekkel látta el lakóit. Az ott élők építettek ezekre a sajátosságokra, tisztelettel tekintettek rájuk, szakmák és foglalkozások létesültek köréjük, életüket, mindennapjaikat határozták meg. Szeged esetében fontos megemlítenünk a szerzetesi jelenlétet. A török időben is végig működő alsóvárosi ferences kolostor meghatározó része a város történelmének, művészetének, művelődésének, de ezek mellett a városi gasztronómiának is.
Gasztrotörténeti utazásunk első részében azokat a legfontosabb forrásokat, alapokat fogjuk végigjárni, melyek által megismerhetjük azokat a szegedi élelmeket, melyek meghatározták városunk étkezési szokását egészen 15. század derekától a múlt század közepéig. A sorozat következő részeiben részletesen megismerkedünk a város gasztronómiájának meghatározó elemeivel, az egyházi ünnepek jelentőségével, a szerzetesi sajátosságokkal, a zarándokaltok-, és a búcsújárás jellegzetességeivel, a török hatással, a Tisza mindent meghatározó szerepével, az országos hírű szegedi szakácskönyvekkel és receptjeikkel.
Legfontosabb forrásaink a középkori útleírások, a barokk kori szerzetesi számadáskönyvek, a szegedi szakácskönyvek és Bálint Sándor gyűjtéséből származó szegedi receptek, étkezési szokások, valamint a hosszú századokon keresztül köréjük létrejövő népszokások.
Nagyon fontos, hogy Szeged, már a
középkortól kezdődően nagyon gazdag alapanyagkészlettel rendelkezett, az
itt élők a rengeteg fűszernövénynek köszönhetően ízletesen és
változatosan tudták elkészíteni ételeiket. Az Alföldön megtermelt számos
növény mellett a nagyon nagy választékban és mennyiségben elérhető hal,
valamint a marhahús szintén gazdagította az itt élők étlapját.
Egyik első, a szegedi étkezésre vonatkozó megjegyzésünk hasonló gondolatokat őriz. Az 1433-ban a városon átutazó burgund lovag, Bertrandon de la Brocquiére, fontosnak tartotta útinaplójában megemlíteni azokat az alapanyagokat, főbb élelmiszereket, melyeket a városon átutazva ismert meg. Leírásából nagyon szép képet kapunk a 15. századi szegediek életéről, a Tisza szerepéről, a piacok gazdagságáról, az ételek különlegességéről.
„Végre a Tisza (Tiste) mellett fekvő Szegedre (Segading) jutottam. Egész hosszú utamban egy patak mellett elterülő két kis bereken kívül, egyetlen fát sem láttam. A lakosok csupán szalmával vagy a folyópartokon és a nagyszámmal előforduló mocsarakban szedett náddal tüzelnek. Kenyér helyett valami lepényfélét esznek, de ennek sincsenek nagyon bővében."
"Szeged nyílt nagyváros és egyetlen, mintegy egy mérföldnyi (lieue) hosszú utczából áll. Környéke mindennemű gabonával megáldott, termékeny szántóföld. Itt igen sok darvat és túzokot fognak, egész piaczot láttam tele e madarakkal, azonban igen tisztátalanul készítik és éppúgy eszik. A Tisza rendkívül sok halat szolgáltat, egyetlen folyóban sem láttam oly nagy halakat.”[6]
A 18. században Kiss István ferences szerzetes jeruzsálemi zarándoklata során több európai városban járva találkozott olyan magyarországi élelmiszerekkel, melyek a nyugatiak számára sok esetben „luxus alapanyagoknak” számítottak, és ezekről is szól visszaemlékezéseiben. A magyarországi alapanyagok megjelenését Nyugat-Európában a magyarországi termőhelyek gazdagsága, és az állattenyésztés fontossága engedhette meg. Ez azt is jelentette, hogy ezek az alapanyagok a magyar ember számára olcsón elérhetőek és hozzáférhetőek, így konyhánk meghatározó alapanyagaiként mindenki asztalán megtalálhatóak voltak. A 18. században már a kenyér is kiváló, jó minőségű és meghatározó élelmiszerként jelenik meg étkezésünkben. A tiszai hal és az alföldi területeken tenyésztett marha húsa szintén rendszeres forrása táplálkozásunknak.„Ugyantsak Bétsben mulattam juniusnak a 26, 27, 28 és 29.-dik napjain is. Az utzák éjjel s nappal tellyesek szebbnél szebb hintókkal, fel s alá sétáló urakkal, polgárokkal, kalmárokkal, lakosokkal, jövevény utasokkal, zsidókkal: egyszóval többen kétszázezer embereknél magyarországi hizott marháknak kövérivel, több ezer, meg ezer ürüjivel töltik gyomrokat, tobákjával tömik orrokat, kenyerével táplállyák magokat.”[7]A magyarországi alapanyagok gazdagsága, a szegedi ételek különlegessége mellett a városban lévő szerzetesi közösségek meghatározó jelenlétét is meg kell említenünk. Ahhoz, hogy a kolostor jelentőségét megértsük, fontos ismernünk a szerzetesek életét, mindennapjaikat és életterüket, magukat a kolostorokat. Különbséget kell tennünk a monostorok és kolostorok épületei között, a monostorokban élő monasztikus szerzetesek, valamint a kolostorokban élő szerzetesek életformája és feladatvállalásai között. A középkori monostorok minden esetben önfenntartó, önellátó életformára berendezkedve, a városoktól távolabb létesültek. A monostorok mindig rendelkeztek olyan kiszolgáló épületekkel, melyek a zárt közösség életéhez szükséges feltételeket meg tudják teremteni. Így fontos részét képezték a monostoroknak a földműveléshez és növénytermesztéshez szükséges monostori kertek, nagyon sok esetben az állattartáshoz szükséges területek, az ezek feldolgozásához szükséges gazdasági épületek, sütödék, malmok, pincék, présházak, istállók, műhelyek, esetlegesen halastavak, halászhelyek.
A szegedi ferences kolostor ebédlője
A monostorokkal ellentétben a kolostorok, mindig a városfalon belül, a város határához, vagy a városi piacokhoz közeli helyeken létesültek. A kolostorok csak bizonyos esetekben rendelkezhettek saját földekkel, az épületek részét nem képezték a monostorokhoz hasonló, gazdagon kialakított gazdasági helyiségek, ugyanis a kolostorok szerzetesi berendezkedésüknek megfelelően mindig együtt éltek a városiakkal, közösen dolgoztak, közösen alakították ki életterüket. Így a kolostorok életének vizsgálatával számos újabb adalékot kaphatunk a városi társadalom képének megrajzolásához. A szegedi ferences kolostor sajátos helyzetben volt, ugyanis a török időkben a ferences szerzetesek látták el az orvosi teendőket a városban és a város környéki tanyavilágon. Ennek a feladatnak a felvállalásához elengedhetetlen volt egy gyógynövényes kert létesítése, mely nem mellékesen haszon-, és fűszernövényeknek a termesztéséhez, számos esetben a városban való meghonosításához is vezetett.
A monostorok és kolostorok közötti különbség a szerzetesek számára íródott életszabályzatban, a szerzetesi regulában is tükröződik. Míg a monasztikus rendek általában a Szent Benedek által írt bencés regulát követik, addig a ferences szerzetesek számára követendő életszabályzatot rendalapítójuk Assisi Szent Ferenc írta meg. Érdemes elolvasnunk a két regulában, az étkezésre vonatkozó szakaszokat.„Úgy hisszük, hogy minden étkezésre, akár tizenkét órai, akár délután három órai, elég lesz két főtt étel az egyesek különböző gyöngeségei miatt; hogy aki talán az egyikből nem tud enni, a másikból lakjék jól. Tehát két főtt étel elég legyen minden testvérnek. De ha lehet valahonnan szerezni gyümölcsöt vagy friss zöldségféléket, adjanak harmadik fogást is. A kenyérből egy font elég legyen napjában, akár egy étkezés van, akár ebéd és vacsora."
"Kinek-kinek saját ajándéka van Istentől, az egyiknek így, a másiknak meg amúgy. Éppen ezért némi töprengéssel rendelkezünk mások táplálkozásának mértékéről. Mégis, ha tekintetbe vesszük az erőtlenek gyöngeségét, azt tartjuk, hogy minden egyesnek elég lesz napjában egy hemina bor.”[8]Láthatjuk, hogy Szent Benedek részletesen meghatározza az étel mennyiségét. Az étel és ital mértéke mellett regulájában külön kitér az étkezés idejére, a beteg testvérek kiegészítő étkezésére, a több munkát végzők étel-, és italadagjára. Vele szemben Szent Ferenc sokkal kevesebb előírást hagy meg közössége számára. Ugyanis korában a ferences szerzetesek elsősorban nem kolostorokba vonultan, hanem remeteként élve, a városokat járva végzeték apostoli szolgálatukat. Kolostoralapításaik után is megtartva rendalapítójuk előírásait mindig az adott közösséggel közösen élve ugyanazt fogyasztották és fogyasztják, ami megtalálható a városiak asztalán is, szem előtt tartva a mértékletességet.„Ha valamilyen házba bemennek, először ezt mondják: Békesség e háznak. És a szent evangélium szerint minden ételből ehetnek, amit eléjük tesznek.”[9]A szerzetesi számadáskönyvek lapjairól tudjuk, hogy a marhahús fogyasztása nemcsak a szegediek kiváltsága volt, hanem szerzeteseik asztalára is havi rendszerességgel került. Hogy a szerzetesek és a város kapcsolatát a gasztronómián keresztül lássuk, és mivel december a böjti időszak kezdete, az adventi időszak ünnepe, karácsonyra való készület hava ezért érdemes egy böjti és egy marhahúsból készült ünnepi receptet is elolvasnunk. Böjti időszakban a szegediek elsősorban a káposztát és babot fogyasztották. Az adventi böjt mellett a húsvéti ünnepet megelőző nagyböjtnek is jellegzetes szegedi étele a „kásaszömes olajos káposzta”[10]. És habár a böjti időszak ételei sokkal egyszerűbbek, a „szegedi nép ízletesen és jól él”[11] ebben az időszakban is.„Főzelékfélét a régi szegedi nép nem sokat fogyasztott. A legfontosabb volt a káposzta, amely gazdag vitamintartalmánál fogva igen hasznos, tápláló téli eledel. Készítése szerint van édöskáposzta: frissen főzik, tejjel, cukorral, piros parikahüvellyel ízesítik; savanyakáposzta, olajoskáposzta: böjtben olajjal főzik, kásaszömes olajoskáposzta: köleskásával főzik össze. Ezt régi öregek előző nap elkészítve, nagypénteken hidegen ették.”[12]A marhahús elkészítésére, és az alapanyag kiválasztására külön figyelmet szenteltek, így a szakácskönyvek az adott receptek leírását praktikus tanácsok közlésével kezdték.„Hacsak lehetséges, fiatal és jóltáplált állat husát vegyük. Az ökör husa, kivált az öreg állatoknál, mindig jobb, mint a tehéné. Megjegyzendő; hogy a marhahus sokkal porhanyóbbá válik, ha hosszabb ideig áll."
Marhahus szegélyezve (garnirozva)
"Valamint a párolt, ugy a főtt hust is zöldelékkel lehet szegélyezni. De mindig meg kell választani a szineket. Ha pl. a hus barnára van párolva, lehet mellé cukorborsót és tojásos haluskát adni. Mindegyikből felét a tál körül koszoru-alakban rakni. Vagy vehetsz hozzá zöld babot és apróra vágott burgonyát. A főtt hus jól néz ki vörös káposztával, melyet szalonnával és ecettel megpárolsz, rizskásával, melyet vajban petrezselyemzöldjével és kevés levessel megpárolsz, vagy sós vizben megfőtt makkarónival. Vagy vehetsz csiperke-gombát, melyet előbb megtisztitasz, jól kiáztatsz, vajon petrezselyemzöldjével megpárolsz. Tégy hozzá sót, borsot és hagyd addig párolni, míg levég egészen elfőtte. Ekkor hintsd meg kevés liszttel, tégy rá tejfölt és hagyd fölforrni. Igy még többfélét lehet diszitésre használni. A főzésnél ügyelni kell, hogy az ételek jóizűek legyenek. De megkivántatik az is, hogy csinosan rakassanak a tálba s igy már a föladásnál tetszést nyerjenek. Mert az izléses tálalással bizonyitja be ügyességét a szakácsnő.”[13]Gasztrotörténeti utazásunk első állomásaként megvizsgáltuk, hogy milyen kapcsolat áll fenn a szegedi szerzetesek és a város étkezési szokásai közt. Láttuk, hogy már a 15. században források tanúskodnak a szegedi étkezés változatosságáról, alapanyagok bőségéről, melyekkel a 18. századi leírásokban már, mint nyugat-európai alapanyagok is találkozunk.
Megjelent a Szeged várostörténeti és kulturális folyóirat 2017. decemberi számában
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése